BELÉPÉS
Regisztráció | Jelszó emlékeztető

Mégis mi van a boromban?

Itt az idő, hogy beszéljünk pár szót a bor összetevőinek hosszú listájáról..

2014-03-18 11:25:06

Megosztás

A szulfitokon kívül a borásznak nem kell ráírnia a címkére, hogy milyen anyagok vannak a palackban. De gyakran találni stabilizátorokat, aromacsökkentő-, vagy éppen növelő anyagokat a borban. Az organikus és a biodinamikus borászatok kezdik ugyan visszatartani az ipart – néhány termelő már minden összetevőt felsorol a címkén - ,de nem árt tudni, hogy egyes tételek milyen anyagokat tartalmazhatnak. Ezeknek az anyagoknak egy része természetes, másik részük nem, használatuk nem minden esetben jelent borhamisítást, és (a megfelelő mennyiségben) nem károsak a szervezetre nézve.

Szulfitok

A kén megvédi a bort, és megőrzi annak integritását. Megállítja az erjedést, és megöli a bor aromáira káros mikrobákat és baktériumokat. Szinte minden borban megtalálható, nélküle hamar „megromlana” az ital.

Kálium-szorbát

A kénhez hasonlóan a kálium szorbát (amit a joghurthoz és a sajtokhoz is használnak) szintén a káros baktériumok ellensége. Általában az édes borokhoz használják, hogy megakadályozzák a további erjedést.

Tannin por

Gyakran adják hozzá a borokhoz, hogy a strukturáját megváltoztassák, főleg ha tanninban szegény fajtákból készül a bor, vagy nem volt megfelelő az évjárat. Általában szőlőmag, szőlőhéj, tölgyfa, és gesztenye keverékéből készítik.

Víz

Azokban az országokban használ(hat)ják, ahol ezt a bortörvény megengedi. A borkészítés közben elvesztett vizet pótolják vele, esetleg a cukor/alkohol szintet csökkentik.

Enzimek

A legnagyobb szerepük a szőlőhéjból történő hasznos szín-, és fenolos anyagok kioldásában, és a fermentációs üledékek tisztításában van. 

Cukor

A cukor hozzáadása általában két módon történhet. Az első eljárásnál az éretlen, gyengébb minőségű szőlő mustjához adnak cukrot (mustsűrítmény, szőlőcukor, nádcukor), hogy javítsák annak alkoholtartalmát, és a plusz borkőelválasztásnak köszönhetően csökkentsék annak savanyúságát. Ezt az eljárást Chaptalozásnak hívják, bizonyos keretek között nem számít borhamisításnak a használata, és minden ország szigorúan szabályozza. A második eljárás a pezsgőkészítésnél ismeretes dosage, ahol közvetlenül a palackozás előtt állítják be a titkos sűrítmény recepttel az elérni kívánt édességi szintet. Ezt az eljárást a nyerspezsgők (brut nature, zero dosage) kivételével mindegyik pezsgőnél alkalmazzák.

Mega Purple

Nagyrészt szőlőhéjt tartalmazó kivonat, mely a bor színére, ízére és szerkezetére is jótékony hatással van. Mivel a chaptalozás az USA-ban tilos, hamar elterjedt az államokban, és azóta a fehér-, és rozé boros változata is megjelent. Használata nagy vitákat vált ki, mivel több vakteszten neves bloggerek értékeltek magasabbra a mega purple-al kezelt borokat, ugyanakkor teljesen természetes anyagról van szó.

Tölgy chips, donga, vagy por

Ezek az anyagok jóval olcsóbbak mint a fahordók, és olyan ízt kölcsönöznek a bornak, mintha hordóban érlelődtek volna. A borász ma már választhat, hogy amerikai-, vagy francia tölgy aromák, esetleg erősebb vaníliás, bőrös, füstös, vagy fűszeres aromák domináljanak benne.

Savak

A sav az egyik legkritikusabb eleme a bornak. Befolyással van a mikrobákra, a stabilitásra, a színre, az érlelési potenciálra, a korty hosszúságára, stb. A savtartalmat növelni általában borkősavval szokták, de almasavat, és tejsavat is alkalmaznak. A bor fényének emelésére kis mennyiségben citromsavat is használhatnak. 

Élesztő

Az élesztők szerepe kulcsfontosságú, hogy a must borrá alakuljon, az abban lévő cukrok elfogyasztásából termelnek alkoholt, és szén-dioxidot. Ezen kívül nagy hatással vannak az aromákra is. Az úgynevezett fajélesztők a fajtára jellemző tipikus aromákat kölcsönöznek a bornak, és könnyebben be lehet indítani velük az erjedést. 

A négy fő derítő anyag

Az üledékes részecskék természetes módon keletkeznek a borban az erjedés során, de még az öregedés/érlelés során is. A borászok különböző szerek hozzáadásával nyeletik el ezeket a lebegő részecskéket, hogy a bor tiszta lehessen. Bár ezeknek a szereknek a használata riasztó lehet, aggodalomra nincs ok, palackozás előtt kiszűrik őket a borból.

Halhólyag: Általában vizahólyagot használnak erre a célra, tiszta fehérje formájában alkalmazzák, az üledékrészecskéket és a keserű tanninokat is eltávolítja a borból.

Emlős fehérjék: A tojásfehérje és a zselatin különösen hatékonyak a vörösborok tisztításában, a kazeint és a tejfehérjét általában a fehér-, és rozé borok derítésére használják.

Bentonit agyag: Kiválóan távolítja el a borban lévő fehérjéket, nagy mennyiségű folyadékot képes megkötni. A kozmetika-, és az élelmiszeripar is használja.

Műanyag: PolyVinylPolyPryrolidone (PVPP) a legelterjedtebb, jól stabilizálja a bort, és a színhibákat is segít eltüntetni.

Egyéb adalékok

Élesztő tápanyagok: Akkor használják őket, amikor az élesztők aktivitása csökken, de a borász nem szeretné őket cukorral etetni. ezek az anyagok tulajdonképpen vitamintabletták az élesztők számára.

Savcsökkentők: A túl sok savat tartalmazó tételekhez ásványi anyagokat adhatnak, általában kalcium-karbonátot, hogy csökkentsék annak savtartalmát.

forrás:winemag.com

Vissza a bloghoz >

Hozzászólások

Szólj hozzá Te is!

Hozzászólás előtt be kell jelentkezned!